Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall'ante-guerra una autorevole voce, quella di Marcel Prèvost, si è alzata per dare il grido d'allarme. La prima causa di questa decadenza, scrive l'autore di Vierges Fortes, è la mancanza di tempo per il pasto giornaliero in comune e la seconda è quella che, con spirito sottile, denomina la manìa della magrezza. Certo, molte altre se ne potrebbero enumerare e tutte più o meno in correlazione col nuovo, turbinoso ritmo della vita moderna, specialmente nei riguardi della donna che per un inspiegabile snobismo s'è allontanata quasi completamente dalla cucina. Ecco perchè l'arte di cucinare, se ha fatto grandi progressi nei ristoranti, è in assoluta decadenza nelle famiglie. E' molto esiguo il numero delle signore moderne che ancora non disdegnano di sorvegliare esse stesse la cucina ed indossare il grembiale bianco e mettersi davanti ai fornelli per preparare un buon pranzo; al posto della cuoca, oggi si cerca la bonne à tout faire e sulle manchevolezze della cucina si sorpassa ben più facilmente di quanto non si faccia per il bagno e la pettinatura del cagnolino. La ricerca del nuovo e del gustoso non assilla più la donna moderna e nelle mense famigliari dominano sempre gli stessi cibi: pare che ci si avvii verso una standardizzazione del gusto. È veramente deplorevole vedere che talvolta si offre agli ospiti un pranzo al ristorante e che alcune famiglie, quando è esiguo il numero dei componenti, al ristorante si domiciliano addirittura... Altre cause ed altri effetti potrebbero […] a proposito della decadenza della cucina famigliare; decadenza che è molto accentuata in Francia dove vige sovrana fra le classi alte […] die la pregiudiziale di una stridente e inconciliabile antitesi fra la «signora» e la «massaia». Pregiudiziale perniciosa che era stata importata anche in Italia dove però non ha attecchito, perchè le nostre signore sanno che la «donna moderna» non può scindersi dalla «massaia moderna». Si può star bene in salotto e stare bene in cucina; la dispensa deve avere per ogni donna la stessa importanza del guardaroba come la cucina quella del salotto. Un secolo di abbandono non ci deve far perdere il ricordo delle nostre tradizioni gastronomiche. Se nel secolo XIX ed al principio del nostro necessità superiori distolsero dalla cucina, occorre far tornare in auge l'arte culinaria che è il nesso essenziale dell'unione della famiglia. ———
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
di abbandono non ci deve far perdere il ricordo delle nostre tradizioni gastronomiche. Se nel secolo XIX ed al principio del nostro necessità
Far cuocere nell'acqua, secondo la regola, 250 grammi di maccheroni. Asciugarli, metterli di nuovo a comporsi in quattro decilitri di panna; aggiunger sale, paprika e noce moscata; lasciarli crescere, come si dice in termine di cucina, in un canto del fornello a leggerissima ebollizione.
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Far cuocere nell'acqua, secondo la regola, 250 grammi di maccheroni. Asciugarli, metterli di nuovo a comporsi in quattro decilitri di panna
Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi delle belle rane facendole saltare e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco.
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Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi
Porre in una casseruola gr. 120 farina di riso, gr. 150 burro. Liquefatto il burro, far rosolare a bianco 2 porri, 1 carota intera, bagnare con buon brodo bianco e mezzo litro di latte. Unite un pezzo di garetto di vitello e lasciate bollire per circa un'ora.
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Porre in una casseruola gr. 120 farina di riso, gr. 150 burro. Liquefatto il burro, far rosolare a bianco 2 porri, 1 carota intera, bagnare con buon
Tagliare la quantità di trippa, che vi sarà necessaria, in piccoli dadi e gettarla in una padella, con burro fresco, su foco assai vivo. Far rinvenire midolle di pane nel burro. Aggiungere aceto, scalogni, e prezzemolo tritati, un po' di mostarda, funghi, sale, pepe. Versare il tutto, quando è cotto, in un piatto ben caldo e bagnare con poca panna, poco più di una cucchiaiata per ogni libbra di trippa.
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Tagliare la quantità di trippa, che vi sarà necessaria, in piccoli dadi e gettarla in una padella, con burro fresco, su foco assai vivo. Far
Il sistema della quasi invisibile pastellina oltre a far risparmiare l'unto e rendervi così la possibilità d'imbandire dei buoni piattini, senza consumo di grassi, nulla toglie alla delicatezza degli ingredienti sottoposti a tal genere di preparazione.
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Il sistema della quasi invisibile pastellina oltre a far risparmiare l'unto e rendervi così la possibilità d'imbandire dei buoni piattini, senza
CONTORNO DI CAROTE GIULEBBATE. — Levate il midollo a 10 o 12 carote, quindi tagliatele in tante listerelle lunghe da 10 a 12 cent. facendole bollire 5 minuti in acqua per far perdere loro l'acredine (quell'acqua la userete per bagnare la minestra); mettetele poi a sgocciolare su d'uno staccio. Ponetele in una cassaruola, con 3 cucchiai di zucchero, la pellicola di un limone, ed acqua appena sufficiente per ricoprirle. Allorchè il giulebbe, mediante la bollitura, si sarà ridotto alla dose di una cucchiaiata, si spremerà sopra le carote il sugo di un limone e si potranno servire fredde per contorno di un piatto di carne. Oppure con esse si potrà farne un timballo ponendole in uno stampo unto, coperte con fettine di pane pure unte, e cuocendolo nel forno oppure fra due fuochi.
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5 minuti in acqua per far perdere loro l'acredine (quell'acqua la userete per bagnare la minestra); mettetele poi a sgocciolare su d'uno staccio
Si sa che, per nichelare le posate, o altri oggetti metallici, la migliore è di far sottoporre questi oggetti al bagno elettrico, dagli artigiani specializzati. Ma può darsi che la massaia si trovi in qualche campagna o paese dove queste officine non ci sieno. Occorre allora provvedere in casa alla restaurazione dell'aspetto brillante, mediante una nichelatura autarchica.
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Si sa che, per nichelare le posate, o altri oggetti metallici, la migliore è di far sottoporre questi oggetti al bagno elettrico, dagli artigiani
Di permanganato. — Il permanganato di potassa è spesso usato dalle donne, per irrigazioni e lavaggi igienici. E talvolta avviene che la biancheria intima rimanga macchiata di spruzzi o sgocciolature di questa soluzione, la quale conferisce alle macchie un colore di ruggine, quasi rossastro. Per far scomparire quelle traccie antipatiche basta bagnare la parte macchiata lavandola con una soluzione molto leggiera di acido solforico oppure con una soluzione ugualmente leggiera di bisolfito di soda a cui aggiungerete qualche goccia di limone.
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intima rimanga macchiata di spruzzi o sgocciolature di questa soluzione, la quale conferisce alle macchie un colore di ruggine, quasi rossastro. Per far
Prendete un poco d'acqua e un poco d'alcole denaturato, a parti uguali: e stemperatevi 30 gr. di Bianco di Spagna e 20 di amido. Fate ora riscaldare, a bagnomaria e con molta prudenza, la vostra miscela: poi aggiungetevi 10 gr. di collaforte, seguitando a far riscaldare, e mescolando. Quando la miscela bolle, ritiratela dal fuoco e versateci sopra (sopra la miscela, non sopra il fuoco, per carità!) 10 gr. di essenza di trementina. Mescolate ancora e lasciate raffreddare. E' un mastice che si adopra a freddo.
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, a bagnomaria e con molta prudenza, la vostra miscela: poi aggiungetevi 10 gr. di collaforte, seguitando a far riscaldare, e mescolando. Quando la
Abbronzature. — Succede spesso che la disattenzione di chi stira il bucato provochi delle abbronzature nei tessuti. Se la stoffa non è stata addirittura carbonizzata — del che vi accorgerete subito perchè in tal caso diviene di una estrema fragilità — fate bollire due cipolle sbucciate e tagliate a fette, insieme a 250 grammi di aceto, 15 gr. di sapone duro e 50 gr. di bolo bianco. Il liquido di cozione, lasciato raffreddare, si distende sulla macchia lasciata dal ferro rovente, poi si lascia asciugare all'aria. Una risciacquata in acqua fresca dovrebbe far scomparire del tutto l'abbronzatura.
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macchia lasciata dal ferro rovente, poi si lascia asciugare all'aria. Una risciacquata in acqua fresca dovrebbe far scomparire del tutto l'abbronzatura.
Di ruggine. — Se le macchie di ruggine sono su indumenti di tela, usare come smacchiatore il protocloruro di stagno; se sono su indumenti di lana, adoprare il cremor di tartaro. Si possono anche far scomparire le macchie di ruggine da indumenti di lino, canapa, etc., bagnandole con acqua, e poi stendendovi sopra un presina di acido ossalico in polvere (attenzione, perchè è un veleno). Col polpastrello del dito si distende questa polvere e si soffrega lievemente sulla parte macchiata. Dopo 10 minuti si risciacqua in acqua fresca. Per gli indumenti di seta, non conosciamo smacchiatori che facciano scomparire le traccie di ruggine.
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, adoprare il cremor di tartaro. Si possono anche far scomparire le macchie di ruggine da indumenti di lino, canapa, etc., bagnandole con acqua, e poi
ABBONATA NUOVA (Viterbo). — Se non trovate, in qualche negozio (ma non è possibile!) una delle tante polveri per ripulire e lucidare le posate e le pentole di metallo, troverete certo in una farmacia o in una spezieria 50 gr. di magnesia calcinata, 50 gr. di carbonato di calce, 8 grammi di ossido rosso di ferro. Mescolate queste tre polveri insieme, e strofinate con esse tutta la roba che volete far ritornare splendente.
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rosso di ferro. Mescolate queste tre polveri insieme, e strofinate con esse tutta la roba che volete far ritornare splendente.
RAVANELLI. — Di solito, i ravanelli rossi si mangiano crudi, come contorno al lesso. Quel loro sapore piccante li fa, in generale, gustare assai da coloro che amano far rialzare il sapore della carne da mostarde, senape o erbaggi violentemente sàpidi. Oggi che il lesso è diventato piuttosto intermittente, nelle sue comparse alla mensa, e tutti gli orti domestici hanno i loro ramolacci o i ravanelli, potete sbollentarli in acqua e sale e servirli con salsa bianca: oppure, tagliarli per il mezzo, farli marinare nel sale che sciogliendosi al contatto dell'acqua di vegetazione secreta dai ravanelli conferirà loro una maggiore morbidezza, insaporirli ancora con pepe, poi avvolgerli in un poco di pastella (acqua e farina, o farina di riso) e friggerli nello strutto bollente.
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coloro che amano far rialzare il sapore della carne da mostarde, senape o erbaggi violentemente sàpidi. Oggi che il lesso è diventato piuttosto
CETRIOLI RIPIENI. — Potete preparare i vostri cetrioli come si preparano, quando si vogliono far ripieni, gli zucchini: ossia tagliate i cetrioli a metà, nel senso della lunghezza, estraete la parte molle centrale, e riempite il vuoto con un ripieno ad libitum — ossia a piacere —. L'ideale sarebbe di avere della carne cotta tritata, mista a formaggio grattato e legata da un rosso d'uovo. Ma, dati i tempi, ci contenteremo di un po' di midolla di pane bagnata nel latte o nel brodo di dadi, e mescolata con tuorlo d'uovo sodo, sale, pepe, garofani e noce moscata o soltanto un po' di autarchico peperoncino, e un po' di formaggio, e qualche mandorla, se c'è. Perchè se non c'è se ne fa a meno, come delle spezie. Cuocere in forno, o col fuoco sotto e sopra.
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CETRIOLI RIPIENI. — Potete preparare i vostri cetrioli come si preparano, quando si vogliono far ripieni, gli zucchini: ossia tagliate i cetrioli a
INSALATA DI CETRIOLI. — Il cetriolo, come la letteratura spiritistica, ha i suoi seguaci ferventi e i suoi detrattori. E' vero che, molto spesso, anche nel caso del cetriolo, come avviene delle case frequentate dagli spiriti, ci si risente, nel senso che si risente il sapore del cetriolo, tutto il giorno. Ad ogni modo, per coloro a cui quell'umile frutto dell'orto non desta la repulsione che abbiamo indicato, ecco una ricetta per farli in insalata. Toglier la buccia a due o tre cetrioli di media grandezza e tagliarli a fette sottilissime, nel senso della larghezza: devono venire, queste fette, come tante ostie da farmacisti. Metterle in un piatto fondo, spolverizzandole di sale fino e lasciarcele una mezz'ora. Si libereranno dell'acqua che contengono. Si tolgono, poi, dal piatto, si comprimono lievemente per far sgorgare la residua umidità, si distendano su un piatto largo per farle prosciugare. Frattanto si tritura finissimamente un poco d'erba cipollina (e se questa non c'è, un poco di cipolla) che si lava e si comprime: poi si mescola con prezzemolo e cerfogli, tritati.
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contengono. Si tolgono, poi, dal piatto, si comprimono lievemente per far sgorgare la residua umidità, si distendano su un piatto largo per farle
Sfollata da una città straziata, dopo cento peripezie ho potuto rifugiarmi in un alberghetto di mezza montagna posto in mezzo a un prato e circondato da castagni: una piccola oasi di calma, che col pensiero e col cuore si vorrebbe ingrandire da coprirne il mondo... E quando avrò detto che il piccolo albergo campagnuolo è eccezionalmente pulito, anzi, pulitissimo, avrò dato l'idea dell'insperata fortuna che mi è toccata. Senonchè, il vitto non è all'altezza del resto: — ciò dico, non perchè pretenda — sarebbe ridicolo e cattivo! — che in questi tempi duri l'albergo fornisca i pasti di un tempo, ma perchè il poco disponibile non è ben cucinato, e non fa comparita. La cuoca è la padrona stessa dell'albergo, e convien dire che fa del suo meglio; ma le sue nozioni cucinarie sono scarse ed errate: non diversamente da quelle di tante e tante massaie che oggi si trovano disorientate e incapaci a «far buono» col poco.
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E dove metteremo allora le «macedonie» di verdure, così buone, e che permettono di adoprare insieme piccole quantità di ortaggi diversi, solo che si sappia insaporirli col far appassire al fuoco e quindi colorire con un po' d'olio un'affettata di cipolle? E tutte le crostate, gli sformati?
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sappia insaporirli col far appassire al fuoco e quindi colorire con un po' d'olio un'affettata di cipolle? E tutte le crostate, gli sformati?
Per conto mio, trovo che oggi appunto le crostate, gli sformati, sono la risorsa maggiore della cucina. Vi si possono impiegare tutte le verdure, leggermente insaporite, tutte le piccole quantità di carne, tritandole, che non farebbero comparita come un piatto a sè; vi si possono unire due o tre uova al massimo, e, a rigore, far perfino a meno del formaggio, solo che vi si incorpori un po' di besciamella fatta come si è detto dianzi, e una bella tritata di erbe odorose.
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uova al massimo, e, a rigore, far perfino a meno del formaggio, solo che vi si incorpori un po' di besciamella fatta come si è detto dianzi, e una bella
Sia per coscienza, sia per timore delle ispezioni annonarie, sia per ragioni di economia, qui siamo a severo regime di tessera; ed è grazia se ci scappa qualche uovo delle galline di casa, o qualche pochino di burro in più, ottenuto col nostro latte scremato. Ma anche col poco, ripeto, si potrebbe far meglio. Le minestre sono insapore, le verdure sono servite poco più che lessate, la pochissima carne riempie una minima parte del piatto, le liste dei due pasti sono d'una desolante povera monotonia.
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far meglio. Le minestre sono insapore, le verdure sono servite poco più che lessate, la pochissima carne riempie una minima parte del piatto, le liste
Per motivi analoghi una madre talvolta si trova di fronte a uno scoglio insormontabile quando pretende far gradire a una figlia la vivanda che a lei pare eccellente e piacevole, mentre alla figliola riesce sgradevole se non nociva.
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Per motivi analoghi una madre talvolta si trova di fronte a uno scoglio insormontabile quando pretende far gradire a una figlia la vivanda che a lei
Accademia della crusca